Küchenchef Mathias Josupeit: „Das Schöne am Grillen ist das Urige“

„Southbend Grill“ – im Berliner Restaurant „The Grand“ grillt Küchenchef Mathias Josupeit mit seinem Team. Bei bis zu 800 Grad wird das Fleisch karamellisiert  – und die Gäste werden glücklich. Hier liest Du alles über das Geheimnis des Grillens.

AMV: Warum grillen Menschen, was ist das Schöne daran?
Mathias Josupeit: Das Schöne am Grillen ist das Urige. Die Menschen haben das Fleisch lange Zeit roh gegessen, bis man das Feuer entdeckt und herausgefunden hat, dass gegrilltes Fleisch gut schmeckt. Heute kochen wir mit Induktions-, Elektro- oder Gasherden. Da ist das Grillen im Freien ein schöner Gegenpol. Man sitzt abends lange mit Freunden draußen, genießt das Essen, trinkt ein Glas Wein oder Bier – das fasziniert die Menschen am Grillen.

AMV: Was kann der imposante Grill im Restaurant „The Grand“?
Mathias Josupeit: Er ist eine Sonderanfertigung aus den USA und wird mit Gas befeuert. Die Brennstäbe werden bis zu 800 Grad heiß. Das sorgt für perfekt gegrilltes Fleisch, das typische Grill-Rost-Muster wird besonders schön. Es ist ein Schubladengrill, so dass man darin auch größere Stücke Fleisch zubereiten kann. Das Fleisch wird durch die große Hitze karamellisiert und bekommt dadurch ein besonderes Aroma, eine Mischung aus süßlich und bitter. Unter der karamellisierten Kruste bleibt das Fleisch sehr zart und saftig.

AMV: Was bieten Sie Ihren Gästen?
Mathias Josupeit: Wir haben zum Beispiel Entrecôte vom Husumer Rind, Porterhouse Steak vom Friesland Rind und Filet Mignon vom Charolais Rind auf der Grillkarte. Wir haben auch Vegetarisches und Veganes im Angebot.

AMV: Wie sorgen Sie für Sicherheit?
Mathias Josupeit: Niemand darf vor dem Southbend stehen, wenn gegrillt wird. Bei großen Fleischstücken besteht die Gefahr, dass Fett heruntertropft und zu brennen beginnt. Alle Mitarbeiter wissen, dass sie Abstand halten müssen. Und es gibt nur einen Griller, der direkt am Feuer steht.

AMV: Wie sieht Ihr privates Grillglück aus?
Mathias Josupeit: Ich lade gerne Freunde und Familie ein, grille auf einem kleinen runden Grill für 20 Euro. Ich experimentiere gern mit Holz, zum Beispiel Buche oder Erle. Wichtig ist, dass nichts Entflammbares nahe am Grill steht und wir haben immer einen Eimer Wasser und einen Feuerlöscher griffbereit.

AMV: Gibt es einen Unterschied zwischen Männern und Frauen, wenn es um Gegrilltes geht?
Mathias Josupeit: Frauen mögen gern Huhn oder Pute vom Grill. Dafür bereite ich, am besten 24 Stunden vorher, eine Marinade aus Rapsöl und vielen Kräutern zu. Ich empfehle Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian, Petersilie, Schnittlauch und Koriander. Männer bevorzugen dunkles Fleisch, da mache ich eine Marinade mit Paprika, Knoblauch, Rauchsalz und Koriander. Olivenöl eignet sich für die Grillmarinade nicht, weil es relativ schnell verbrennt und dann bitter wird, Rapsöl ist ideal.

AMV: Warum machen beim Grillen oft die Frauen die Salate und die Männer kümmern sich ums Fleisch?
Mathias Josupeit: Das liegt in der Menschheitsgeschichte begründet: Männer sind Jäger und Sammler, sie haben sich in der Steinzeit stundenlang durch den Wald gekämpft und haben die Tiere erlegt. Abends wollen sie dann natürlich beweisen, dass sie das Erlegte auch zubereiten können. Frauen waren früher auf den Wiesen und Feldern, haben Gemüse und Kräuter gesammelt und daraus ihre Speisen gemacht. Daran hat sich nichts geändert.